熱鬧的涼州街上，往來批發南北貨、中藥材的商人，聚集在一間麵店周圍，狹長的空間容納不了眾多的食客，大家都坐在路邊吃，份量足夠的切仔麵、乾麵、豬油拌飯，配上外酥內軟的紅燒肉、白斬雞、鯊魚煙，體力補充好，繼續各奔東西。

她一如往昔勤勞認真。

那年，她21歲，隻身從金山來到台北，在最繁華的迪化街燒臘店上班，認識年輕的他、結婚，就此與賣麵炎牽絆一生。

開始，在涼州街的店面幫公公，隔年生了孩子，1975年搬到安西街現址。當時，店的對面是一個三合院，在附近紡織廠上班的女工下午也會出來吃。一晃眼，麵攤的工作，從1968年，一直做到現在，近五十年，沒有間斷。

天，漸漸亮了。

在越來越多人的等待下，門終於打開。

「早！今天要吃什麼？」一陣陣熱騰騰的煙，讓人看了覺得溫暖。一個習慣的問候，使人安心。

「湯麵、三層肉、來一點豬心！」

「好！裡面請坐。」

依序在門口排隊點餐，一個個找位子坐下，就為享受一碗熱騰騰的麵和小菜，實在好料、口感獨特又價格親切的古早味。

現在，是早上八點。

從這個時刻開門起，人潮就不會停，一直賣到當天準備的所有食材賣完才打烊，大約下午三點半。

一群70歲的長輩，一人點一碗豬油拌飯、一碗湯麵，每種小菜各切一份，這是他們每月固定北投泡湯結束後的聚會。

她，忍著右肩隱隱作痛，為大家點餐。與三個孩子一起，撐起這家老店，為的是一直支持的客人，也勾起他們的懷念。味覺，是有記憶的，紀錄著過往的生命歷程，那些已遺忘的故事。

堅持，是她教孩子們的精神。

賣麵炎仔現在經營的是第三代，三兄弟分工合作，與媽媽一個點餐、一個煮麵、一個切小菜、一個招呼結帳，按單子排列順序出餐，憑著超強記性與默契，讓客人在最快的時間可以吃得心滿意足。

每年只休過年、上元節、三日節、重陽節、冬至。其他日子，都給了客人。

「媽媽帶著我們，就是每天一直工作，一直還債。」老大心疼的說。

阿公和爸爸都賭博，爸爸更是欠下大筆債務，年輕的她帶著陸續出世的孩子，怎麼樣都要挺下去。

「曾經，我們都想過：『賺錢、還債，無止盡的循環，這樣的日子，到底有什麼意義？』」媽媽陪著我們，沒有放棄希望。

爸爸十多年前過世，賭債已經還清，一切重新開始，恍如隔世。

「可是媽媽長年勞力，現在右肩因肌腱斷裂，必須開刀縫合，復健時間比較長，大約要休養半年，我勸她以後不要那麼累，一週要休息一天。」

每天的工作，從清晨3點多二弟處理廠商剛送來的肉開始。

「先削皮去硬骨，再去除在肉內的軟骨，這需要功夫。所以我們的紅燒肉吃起來很輕鬆，就是因為沒有骨頭。」

「削下來的肉很多，做成絞肉，由三弟包餛飩煮餛飩湯。」

「清晨4點多我來煮，媽媽也來。我們用煮三層肉、雞、豬肝、豬心、軟骨等的湯，熬煮後過濾雜質成為原湯，再加滾水，這就是大家喝到的湯。」

從涼州街搬到安西街後，燒肉、鯊魚煙、白斬雞、豬心、豬肝、花枝，一樣不少，一碗麵從2元，到5元、12元，到現在的20元。這價格，已經維持超過十五年不變。

營業時間從上午9點到下午5點半，維持很長一段時間。後來吃早餐的人越來越多，才改為上午8點到下午3點半，賣完為止。

早上7點，就有客人在等。

「先水煮瘦肉一塊、三層肉一塊，擋一下；炸的肉9點半出來，開始忙碌到結束。」

一天約100多斤麵、米粉，一個鍋每天煮3鍋飯，一塊60公分左右的五花肉切成10條每天8-9塊，雞曾經1天賣30隻現在是一半的量，按用餐人數客制化切小菜避免浪費是一大特色。

「目前食材由好幾個店家供應，我們買的東西價錢比較貴，一定要好的，如果不好，一次就和他再見！」

近二十年來，對於一碗麵是否漲價全家人討論過幾次：若漲25元人手不足找錢很麻煩；材料就是麵條加上一點菜和湯，賣30元又覺得太多。就這樣，維持了一碗可以吃到飽又比一般市面上便宜的切仔麵！

在迪化街附近問路，只要提到有名又好吃的麵，大家都會說賣麵炎，找不到安西街，只要說賣麵炎，大家都會告訴你怎麼去。除了在地的、看網路媒體介紹慕名來的、朋友帶來的外，特別有一定比例是在地人搬離後再專程回來吃的。

四點左右，收得差不多，再繼續準備明天的米粉，先抓成一份一份，第二天煮的時候才會更有效率。許多我們沒看到的工作，從開門前、到關門後，日復一日地進行著。

下次看到她和三兄弟，排隊再久，親切的招呼下，請多給一點鼓勵，他們是這麼認真在為大家準備一餐啊！ 當我們喝一口湯、咬下紅燒肉驚艷的剎那～一切，盡在不言中。