[11]水蛙園

1931年,在中國福州,有一個七歲男孩,被扶養他愛他的長輩安排,獨自搭乘帆船漂洋過海來到台灣依靠親人。年幼的他,在基隆親戚照顧下逐漸長大,原本以為安定的日子,卻又遭逢二次世界大戰,避居當時基隆鄉下暖暖,二十多歲的他為了生活在餐廳跑堂,與美食相牽人生,自此開始。
他,就是水蛙園福州餐廳的創辦人。
戰後,他從基隆到台北,先在繁榮的大稻埕第一唱片行附近的福州餐廳工作;後來在第一劇場周圍擺設路邊攤,賣魯味、麵食;1952年,在歸綏街開設了自己的餐廳,賣的品項也越來越多。好人緣又努力工作的他,把餐廳經營的有聲有色,在熱鬧的延平北路與迪化街間,不論是廟會、看戲、喝酒,半夜活動結束後,工作人員再到水蛙園聚餐吃一頓現做熱騰騰的飯菜,方才滿足。在這個有特殊人文風情的區域,營業到凌晨三點,是商業繁榮的證明。這段期間,他成家、生子,現任老闆黃炳森先生,也參與了這場生命盛會,來到世間。
1963年9月,黃炳森先生小學六年級,超級強烈颱風葛樂禮重創了台北市大同區,大稻埕這一帶的許多房子水淹及屋二層樓,颱風過後,餐廳才搬到現址。在那個萬般哪有讀書高的年代,黃炳森先生努力唸書,有時會幫忙端盤,從未學習料理,更沒想過有朝一日會因父親的話而接下餐廳。
但人生就是有各種不同的可能性。過程與結果常會出乎意料之外。
退伍後,黃炳森先生因父母親年紀漸長,開始學習管理餐廳。有一天,接近11點打烊時刻,師傅已經下班,有客人加點一碗酸辣湯,他不會煮,打電話給師傅要他回來,師傅說:「你自己煮啊!」刺激了黃先生。當時道地的福州菜師傅很難找,黃先生才由此開始向餐廳聘僱的師傅學習正統福州料理。
福州菜味道偏甜、酸、淡,尤其重視湯的烹製,常用的典型調味料有蝦油、紅糟,注重清淡、鮮香。師傅平時忙做菜,沒有時間一一教導,黃先生為了學習自己可以做真正的福州料理,就用心觀看他們製作的方法,每餐親自做飯給師傅們吃,這樣接受指點、修正,成為一名真正的總舖師。
福州菜在台灣被廣泛接受深入民間的著名菜餚有佛跳牆、紅糟雞、魚丸,黃先生從師大附中、大學畢業、做其他領域工作,到接下餐廳、靠自己放下身段學習料理,可以只帶一助手辦二十多桌的總舖師,絕對不是靠運氣,而是態度。
大稻埕的味道,始終充滿傳承與創新的氣習。
當初懷著恐懼不安的心渡海來台的小男孩,已經有了下一代承接家鄉味。兩張圓桌、兩張方桌,大魯麵、雙丸湯、醋溜麵、扣肉光餅,紅色的字,在玻璃窗門上,閃耀著一甲子的光輝。
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