[14]賣麵炎仔

熱鬧的涼州街上,往來批發南北貨、中藥材的商人,聚集在一間麵店周圍,狹長的空間容納不了眾多的食客,大家都坐在路邊吃,份量足夠的切仔麵、乾麵、豬油拌飯,配上外酥內軟的紅燒肉、白斬雞、鯊魚煙,體力補充好,繼續各奔東西。
她一如往昔勤勞認真。
那年,她21歲,隻身從金山來到台北,在最繁華的迪化街燒臘店上班,認識年輕的他、結婚,就此與賣麵炎牽絆一生。
開始,在涼州街的店面幫公公,隔年生了孩子,1975年搬到安西街現址。當時,店的對面是一個三合院,在附近紡織廠上班的女工下午也會出來吃。一晃眼,麵攤的工作,從1968年,一直做到現在,近五十年,沒有間斷。
天,漸漸亮了。
在越來越多人的等待下,門終於打開。
「早!今天要吃什麼?」一陣陣熱騰騰的煙,讓人看了覺得溫暖。一個習慣的問候,使人安心。
「湯麵、三層肉、來一點豬心!」
「好!裡面請坐。」
依序在門口排隊點餐,一個個找位子坐下,就為享受一碗熱騰騰的麵和小菜,實在好料、口感獨特又價格親切的古早味。
現在,是早上八點。
從這個時刻開門起,人潮就不會停,一直賣到當天準備的所有食材賣完才打烊,大約下午三點半。
一群70歲的長輩,一人點一碗豬油拌飯、一碗湯麵,每種小菜各切一份,這是他們每月固定北投泡湯結束後的聚會。
她,忍著右肩隱隱作痛,為大家點餐。與三個孩子一起,撐起這家老店,為的是一直支持的客人,也勾起他們的懷念。味覺,是有記憶的,紀錄著過往的生命歷程,那些已遺忘的故事。
堅持,是她教孩子們的精神。
賣麵炎仔現在經營的是第三代,三兄弟分工合作,與媽媽一個點餐、一個煮麵、一個切小菜、一個招呼結帳,按單子排列順序出餐,憑著超強記性與默契,讓客人在最快的時間可以吃得心滿意足。
每年只休過年、上元節、三日節、重陽節、冬至。其他日子,都給了客人。
「媽媽帶著我們,就是每天一直工作,一直還債。」老大心疼的說。
阿公和爸爸都賭博,爸爸更是欠下大筆債務,年輕的她帶著陸續出世的孩子,怎麼樣都要挺下去。
「曾經,我們都想過:『賺錢、還債,無止盡的循環,這樣的日子,到底有什麼意義?』」媽媽陪著我們,沒有放棄希望。
爸爸十多年前過世,賭債已經還清,一切重新開始,恍如隔世。
「可是媽媽長年勞力,現在右肩因肌腱斷裂,必須開刀縫合,復健時間比較長,大約要休養半年,我勸她以後不要那麼累,一週要休息一天。」
每天的工作,從清晨3點多二弟處理廠商剛送來的肉開始。
「先削皮去硬骨,再去除在肉內的軟骨,這需要功夫。所以我們的紅燒肉吃起來很輕鬆,就是因為沒有骨頭。」
「削下來的肉很多,做成絞肉,由三弟包餛飩煮餛飩湯。」
「清晨4點多我來煮,媽媽也來。我們用煮三層肉、雞、豬肝、豬心、軟骨等的湯,熬煮後過濾雜質成為原湯,再加滾水,這就是大家喝到的湯。」
從涼州街搬到安西街後,燒肉、鯊魚煙、白斬雞、豬心、豬肝、花枝,一樣不少,一碗麵從2元,到5元、12元,到現在的20元。這價格,已經維持超過十五年不變。
營業時間從上午9點到下午5點半,維持很長一段時間。後來吃早餐的人越來越多,才改為上午8點到下午3點半,賣完為止。
早上7點,就有客人在等。
「先水煮瘦肉一塊、三層肉一塊,擋一下;炸的肉9點半出來,開始忙碌到結束。」
一天約100多斤麵、米粉,一個鍋每天煮3鍋飯,一塊60公分左右的五花肉切成10條每天8-9塊,雞曾經1天賣30隻現在是一半的量,按用餐人數客制化切小菜避免浪費是一大特色。
「目前食材由好幾個店家供應,我們買的東西價錢比較貴,一定要好的,如果不好,一次就和他再見!」
近二十年來,對於一碗麵是否漲價全家人討論過幾次:若漲25元人手不足找錢很麻煩;材料就是麵條加上一點菜和湯,賣30元又覺得太多。就這樣,維持了一碗可以吃到飽又比一般市面上便宜的切仔麵!
在迪化街附近問路,只要提到有名又好吃的麵,大家都會說賣麵炎,找不到安西街,只要說賣麵炎,大家都會告訴你怎麼去。除了在地的、看網路媒體介紹慕名來的、朋友帶來的外,特別有一定比例是在地人搬離後再專程回來吃的。
四點左右,收得差不多,再繼續準備明天的米粉,先抓成一份一份,第二天煮的時候才會更有效率。許多我們沒看到的工作,從開門前、到關門後,日復一日地進行著。
下次看到她和三兄弟,排隊再久,親切的招呼下,請多給一點鼓勵,他們是這麼認真在為大家準備一餐啊! 當我們喝一口湯、咬下紅燒肉驚艷的剎那~一切,盡在不言中。
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